Här kommer du lära dig att mata, förvara och ta hand om en glad och levande surdeg på ett enkelt sätt. Du får också tips på de bästa burkarna, det bästa mjölet och hur du får den att överleva med så lite ansträngning som möjligt.
Utan tvekan så är det mest utmanande med surdegsrecept att förstå hur du ska mata och ta hand om din surdeg. Om din surdeg inte är tillräckligt stark så kan du inte laga fantastiska surdegsbröd, och det kan ju vara det bästa som finns. Jag har därför skrivit den här korta guiden för att hjälpa dig att ta hand om din surdeg så enkelt som möjligt!
Först och främst, det här förutsätter att du redan har en surdeg. Antingen så gör du din egna från scratch, eller så frågar du en surdegsvän (har du ingen och bor i Stockholm så kan du få en av mig). Och nu så behöver du tips på hur du bäst tar hand om den? Om det stämmer är den här artikeln för dig.
I det här inlägget så har vi både en kort summering av surdegsmatning och större djupdykningar för er som verkligen vill förstå vad som händer. Jag har också lagt in tips på hur du förvarar din starter, och en FAQ. Min FAQ är live, och om du har frågor är det bara att kommentera nedan, jag svarar alltid inom 24 timmar. Det finns väldigt mycket att täcka, så låt oss börja med grunden: Varför är det viktigt att ta hand om din surdeg?
Vad är en surdeg?
Kort och gott, en surdeg är en levande jästkultur som består av mjöl, vatten och jäst. Utöver det så finns det snälla och glada bakterier. När du matar surdegen och låter den vila på en varm plats (gärna 23-24 grader) så blir den bubblig och aktiv. Du använder en liten del av det här för att få ditt surdegsbröd att jäsa. Din surdeg ersätter annan jäst som du köper i din lokala matbutik.
Varför spelar det roll hur du matar din ”jästkultur”?
De som precis börjat med surdeg tänker kanske inte att du inte kan överge den. Nu så lever den och du måste ta hand om den (som en planta snarare än som ett husdjur). Du kommer att behöva mata din surdeg varje gång innan du bakar, men också när du inte bakar för att den ska fortsätta vara stark. Nedan har du allt du behöver för att komma igång.
Det här behöver du
- Bagerivetemjöl eller vanligt vetemjöl
- Vatten
- En glasburk, jag använder den här från Clas Ohlson (den är billig)
- Köksvåg
Behöver du en surdeg? Testa mitt recept Starta surdeg: Guide för nybörjare med steg-för-steg-instruktioner och video.
Vad är vätskehalt och matnings-ratio?
Ett begrepp vi behöver definiera är vätskehalt (hydrering) eller mat-ratio. Genom att använda en ratio istället för mängder (t.ex. dl eller gram) så kan du enkelt skala din surdeg upp och ned, beroende på ditt planerade bakschema.
Den vanligaste ratio att använda när du matar din surdeg är 1:1:1 (surdeg, mjöl, vatten). Det här kallar man också 100% hydrering (andelen surdeg vätska jämfört med vatten och mjöl). Jag använder alltid 1:1:1 ration när jag bakar, mest för att det är väldigt enkelt. Därför kommer alla mina surdegsrecept använda den ration, bland annat mitt populära recept för rågbröd på surdeg eller mina ljusa baguetter med surdeg.
Så om du nu har 40 gram surdeg kvar och ska mata den enligt en 1:1:1 ratio, så tillsätter du 40 gram mjöl och 40 gram vatten. Här kommer du kunna höfta så fort du förstår ungefär hur mycket det är och när du lärt dig känna igen din ”färdigmatade surdeg”. Sedan kan du skala upp ditt recept beroende på vad du ska baka. Om du gör en pizzadeg som kräver 300 gram surdeg, så matar du den med 100 gram starter, 100 gram mjöl och 100 gram vatten.
Konsistensen är det viktigaste. Du kommer att lära dig hur din surdeg bör se ut för att må bra. Eftersom olika mjöl suger upp vatten olika bra så kommer du behöver att variera ration. Om du använder ett fullkornsmjöl kommer du märka att du behöver mer vatten för att uppnå samma konsistens. Din surdeg bör efter matning påminna om en sockerkakssmet.
Kort och gott: Vi har definierat en surdeg, varför maten spelar roll, gått igenom vilken utrustning du behöver och täckt lite av hydrering och mat-ratio. I nästa sektion går vi igenom hur du matar din surdeg i en kort sammanfattning samt i en djupdykning. Det är väl därför du kom hit!
Kort sammanfattning: att ge din starter mat
- Häll bort hälften av din surdeg
- Mata kvarvarande surdeg med lika delar vetemjöl och vatten (1:1:1 ratio)
- Låt den jäsa i rumstemperatur (täckt med lock eller plastfolie), på en varm plats (23-24 grader) tills den är aktiv, bubblig och dubbelt så stor
Notering: Innan du börjar är det bäst om du bestämmer dig för en tidpunkt då du matar din surdeg. Det spelar ingen roll om det är på kvällen eller på morgonen, men ett konsekvent schema spelar roll. Om du matar din surdeg vid samma tid varje dag så tränar du surdegen till att jäsa och kollapsa på ett förutsägbart sätt. Du lär dig också när du ska mata den innan bakning (till exempel, om din surdeg tar 6 timmar att jäsa och du vill baka vid 5-tiden, mata den klockan 11.
Vanlig fråga: Har du en surdegskokbok?
Många av mina läsare har frågat mig om jag har en kokbok för surdeg. Det har jag tyvärr inte, men jag hoppas att jag kanske kan släppa någon i framtiden. Jag har personligen köpt Kenny Jakobssons ”Surdeg – Lär dig hantverket”, den är väldigt bra och du kan köpa den på Amazon 🙂
Djupdykning – att ge din starter mat
Du börjar med halvering.
Varje gång du matar din surdeg så vill du halvera populationen. Det här gör du av flera anledningar. För det första så vill du inte ha något matsvinn (genom att halvera den så använder du sedan mindre mjöl och vatten – klimatet tackar dig).
För det andra så hjälper detta dig att hålla en bra balans i jästpopulationen genom att kontrollera tillväxt och syrenivån.
Känns det dåligt att slänga delar av din surdeg? Det finns massor av recept som använder sig av surdegsrester. Jag har inte gjort några själv (kanske gör det i framtiden), men det finns så klart många recept online.
När jag använder mina surdegsrester så brukar jag titta in på King Arthur (dock recept på engelska…). Du ska så klart bara baka på resterna om din surdeg mår bra, om den luktar lite illa eller har en konstig färg så gör du bäst i att slänga den.
Nästa steg är att mata den.
Som jag beskrivit ovan så använder jag en 1:1:1-ratio i termer av vikt. Om du har 100 gram surdeg så gör du helt enkelt så här:
- Släng 50 gram av surdegen
- Tillsätt 50 gram vetemjöl (cirka en dl)
- Tillsätt 50 gram vatten (en halv dl)
Sedan rör du om med en gaffel. Se till att röra ned surdeg från sidorna av burken, och även att röra om ordentligt så att den får en jämn konsistens.
Det här hjälper också till att ”lufta surdegen”, det vill säga ge jästkulturen mer syre. Syre är ”rent tekniskt” inte viktigt för jästen (den överlever utan syre), men den mår väldigt bra av det.
Genom att skrapa ned surdegen från sidorna så minskar du också risken för mögel (det har aldrig hänt mig).
Till sist: jäsning och aktivering
Du vill aktivera surdegen genom att lämna den på en varm plats. En surdeg klarar sig absolut bra i låga temperaturer (18-19 grader), men för att den ska må som bäst vill du gärna ha 23-24 grader. Ju högre temperatur (med måtta), desto snabbare tillväxt i surdegen.
Till exempel tar min surdeg närmare 10-12 timmar när det är 18-19 grader, men 3-4 timmar på sommaren (när det närmar sig 25 grader i vår lägenhet. När du vill starta ett bak så vill du ha så mycket aktivitet som möjligt. Din surdeg räknas som aktiv när den har dubblats i storlek, har många bubblor och en behaglig lukt (liknande yoghurt).
Se till att baka när surdegen har sin högsta höjd. Det är då den är som mest aktiv. Tyvärr stannar surdegen bara här i 1-2 timmar, innan den kollapsar. Det är därför ditt matningsschema är så viktigt, genom att känna din surdeg kommer du att få mycket bättre bröd 🙂
Tips och tricks gällande förvaring
Nu har vi kommit så långt att du garanterat kommer att kunna hålla din surdeg vid liv och god hälsa. Eftersom surdegen är som en planta så behöver du ta hand om den, även när du inte bakar. I det sista steget så kommer vi prata om förvaring.
Jag föredrar plantor som inte behöver så mycket omtanke (tänk en kaktus). I surdegsvärlden översätter jag gärna det till att förvara den i kylskåpet. Att förvara den i kylskåpet passar mig alldeles utmärkt, eftersom jag brukar baka ungefär en gång i veckan.
Att förvara den i kylskåpet är en mycket enklare process, och det räcker med att mata den ungefär en gång i veckan. Jag brukar bara på lördagar, därför tar jag fram och matar surdegen på fredag kväll och lämnar framme över natten.
Direkt på morgonen så matar jag den igen (och nu har den uppnått rumstemperatur. Det brukar ge mig en tillräcklig aktivitet för att kunna baka av ett bröd sen eftermiddag på lördagen. Efter det så matar jag den igen och placerar den i kylskåpet. Om jag bestämmer mig för att inte baka på lördagen så matar jag den bara på fredag eller lördag och ställer den direkt tillbaka i kylskåpet.
Det andra alternativet är att förvara den i rumstemperatur. Om du är ny på surdeg så rekommenderar jag dig att göra det här i början, för att få in en rutin och lära känna din surdeg. Nu behöver du mata surdegen varje dag, ungefär vid samma tidpunkt. Är du ny till surdegsbakning så vill du förmodligen baka ofta, och en surdeg i rumstemperatur är generellt sett mer aktiv och går snabbare att få igång.
Ett tips är att ha två burkar – så kan du enkelt flytta över surdegen till en ny och ren utan att behöva diska mellan. Vill du ha någonting riktigt fint så kan du köpa de här surdegsburkarna 🙂
Om din surdeg dör kan du också alltid testa mitt enkla bröd med torrjäst. Det är nästan lika gott som ett färskt surdegsbröd.
Mata surdeg: Vanliga frågor
Hur matar man en surdeg?
Du matar en surdeg i tre enkla steg. 1) häll av hälften av surdegen, 2) mata surdegen med lika delar starter, mjöl och vatten (efter vikt), låt den aktiveras i rumstemperatur. Komplett guide, bilder och tips hittar du här: https://riktigarecept.se/recept/surdeg/mata-surdeg
Hur ofta ska man mata surdeg?
En gång per dag om du förvarar startern i rumstemperatur. Förvarar du surdegen i kylskåpet räcker det med en gång i veckan.
Vad kan jag göra med resterna?
Om surdegen luktar illa eller har en konstig färg, släng den. Om den mår bra kan du baka ”rest-recept”, du kan frysa in den, eller ge en liten bit till en kompis för att sprida surdegs-religionen.
Jag har ingen våg, kan jag använda decilitermått?
Absolut. Kom bara ihåg att mjöl, vatten och surdeg väger olika. Jag brukar använda ungefär 0,5 dl surdeg, strax under 1 dl mjöl och strax under 0,5 dl vatten. Sedan tillsätter jag mer vatten tills jag hittar den rätta konsistensen.
Måste jag mata "jästen" varje gång innan jag bakar?
Ja… Din surdeg måste vara aktiv och bubblig när du bakar, och för att få den aktiv så måste du mata den. Kom ihåg att höga temperaturer får jästen att växa snabbare, så om du har bråttom kan du ställa den matade surdegen nära ett element för att påskynda processen. Se dock till att det inte blir för varmt.
Vilket mjöl ska jag mata startern med?
Jag brukar använda samma mjöl som jag bakar brödet med. Min erfarenhet är att surdeg älskar fullkornsmjöl, men att den också bildar sig en vana. Om jag har en surdeg som ser ut att må fantastiskt men som är matad med fullkornsmjöl finns det en risk att den inte mår lika bra när du jäser ett rent vetebröd. Däremot så funkar oftast en vete-surdeg bra till grövre bröd (som rågbröd).
Vilken burk bör jag använda?
Jag gillar att använda burkar med inbyggt lock. Gällande storlek brukar jag ha en som är 0,5 eller 1 liter. Det viktigaste är att du har en ren burk som är tillräckligt stor för att surdegen ska ha utrymme att växa (gärna 3-4 gånger i volym jämfört med storleken efter matning). Om du använder en för liten burk finns risken att det ”svämmar över”.
Hur lång tid tar det för degen att "fördubblas"?
Generellt sett tar det 2-12 timmar, beroende på temperatur och hur aktiv din surdeg är. För mig brukar det ta 5-6 timmar i normal rumstemperatur, något snabbare när jag ställer den på en varmare plats.
Vad är det för brun vätska som syns i min starter?
Den bruna vätskan på surdegen kallas för ”hooch” och den kommer när din surdeg inte fått mat på ett tag. Den kan lämna en bismak så det är bäst att försiktigt hälla bort den och mata surdegen igen. Det är dock inte farligt. Bismaken försvinner oftast efter en eller par matningar.
Till sist, om du har frågor, skriv i kommentarerna så lovar att jag svara så fort jag kan.
Lämna gärna en kommentar och rating och glöm inte att tagga #Riktigarecept på Instagram så vi också får njuta av det ni bakar. Tack så mycket kära vänner!
Mata surdeg – en komplett guide
Utrustning
Ingredienser
- 1 surdeg
- 60 gram mjöl (Samma som använder till bakning)
- 60 gram vatten
Instruktioner
- Först och främst – etablera ett stabilt schema. Genom att mata din surdeg regelbundet och vid samma tid så utvecklar surdegen en egen livscykel. Du lär också känna din surdeg och får en förståelse för när du ska mata för att kunna baka vid en viss tid.
- Häll bort hälften av surdegen
- Mata med lika delar surdeg, mjöl och vatten (1:1:1 ratio)
- Låt den jäsa på varm plats för att aktiveras
Anteckning
Näringsvärde (1 portion)
Koka med Oka
Jag heter Oka, grundare av Riktiga Recept. Efter en utbildning i asiatisk streetfood på Restaurangakademien har jag ägnat mig åt att ta fram recept för hemmakockar som vill laga autentisk, asiatisk mat från grunden.
Läs mer om migHar du en fråga? Sök på webbsidan (ctrl+F eller cmd+F) eller använd "Hitta på sidan" med din smartphone för att söka bland redan publicerade kommentarer. Din e-mail kommer inte att publiceras.
Hej
Jag undrar om du brukar testa om surdegsgrunden är klar för bak genom att göra sk vattenprovet? Vattenprovet innebär att man tar en klick av surdegsgrunden och lägger den i ett glas vatten. Om surdegen flyter är det dags att baka.
Eaxlt så brukar jag testa! Bra tips!
Hej! Tack för utförlig guide om surdeg och hur man startar igång en!
Jag undrar lite hur mycket surdeg du har totalt? Jag är med på 1:1:1 upplägget, att man häller av så man exempelvis har ca 50g surdeg och sen häller på vatten och mjöl. Men om man ska baka och behöver 100g, då går ju nästan all surdeg åt. Eller hur gör du? Har en stor surdeg och sen häller av 50g i en annan burk som du bakar på och sparar ”mammasurdegen”?
Tack på förhand!
Hej Lukas! Tack för din kommentar 🙂
Vanligtvis brukar jag ha cirka 200 gram surdeg, men det beror lite på hur ofta jag bakar. Nu över julledigheten blev det inte många bak, så då har jag haft minimum (ca. 100g) för att inte slösa mjöl. Annars brukar jag se till att mata surdegen mer dagen innan en bakning. Du vill ju att surdegen ska vara på sin ”peak” när du sätter din deg. Då matar du den innan. Om du behöver 100 eller 150 gram surdeg till baket kan du då mata 100 gram surdeg med 100g vardera av mjöl och vatten (så får du nästan 300 gram surdeg).
Jag brukar inte ha en separat burk utan häller direkt från mamman 😉 🙂
Jag hoppas att det hjälper, med vänliga hälsningar,
Oka
En fråga om starten, först står det 25 fullkornsmjöl+25 vetemjöl+ 25 vatten. Det blev en frasig och väldigt torr historia. Scrollade ner och där står plötsligt 50g vatten. Det gav en slät smet. Men väldigt förvirrande för en nybörjare. Visst är det 50g vatten som är det korrekta?
Hej Maria, tack så mycket för kommentaren! Det har gått lite för fort för mig där i början. Du har rätt, det ska vara 50 gram vatten. Jag har uppdaterat det 🙂
Jag uppskattar verkligen att du tog dig tid att skriva. Det hjälper nog många andra 🙂
Hej och tack för fantastisk inspiration!
Jag tänkte skapa min första egna surdeg och har läst dina tydliga instruktioner om hur jag startar den. Men jag hänger inte riktigt med på matningen sen. 1:1:1 innebär att jag behöver veta hur mycket den surdeg jag har kvar väger låter det som? Har du något tips om hur jag enklast tänker kring det?
Jag ser så fram emot att baka eget surdegsbröd 🙂
Hej Aggie! Tack så mycket för dina fina ord 🙂
Jag fattar! Man kan absolut väga, och det gjorde jag i början, sedan kommer du med tiden få en känsla för hur mycket det är och vilken konsistens din surdeg har efter matning.
Min matning brukar gå till så här:
– Just nu har jag 150 gram surdeg.
– Jag börjar med att hälla av lite mer än hälften (siktar på 2/3), då finns det cirka 50 gram kvar. ’
– Sedan fyller jag på med strax under en deciliter vetemjöl (cirka 50 gram)
– Och till sist en halv deciliter vatten (50 gram).
Då blir det en 1:1:1 ratio (i runda slängar).
Hoppas att det hjälper 🙂
Hej
Min surdeg blir aktiv efter jag matat den, men den blir aldrig dubbelt så stor. Det går också väldigt fort (kanske 2-3 timmar max). Vad gör jag för fel?
Hej Erik! Jag tror inte att du har gjort någonting fel. Kan du berätta vilket mjöl du använder och vilken temperatur du har? Jag har själv haft det problemet ibland om jag har för mycket vatten (jästen ”orkar” inte lyfta surdegen). Tack 🙂