Rustikt surdegsbröd med råg: ett krispigt och fluffigt rågbröd

Hembakat surdegsbröd med råg är ett fantastiskt val för frukost, lunch och middag. Det här receptet innehåller en blandning av vetemjöl, råg, och honung, vilket ger ett luftigt, rustikt bröd som smakar helt otroligt gott.

Brödet är naturligt jäst och får en mjuk och fluffig insida, en djup gyllene krispig yta. Det håller sig också färskt längre än vanligt surdegsbröd.

Rågbröd med surdeg - ett recept på nattjäst surdegsbröd med råg och vete - sett ovanifrån, härligt snittat och gyllene

Ett rustikt danskt rågbröd recept med surdeg - ett surdegsbröd med råg och vetemjöl - sett ovanifrån och skivat

Är du ny till surdegsvärlden? Det första du kommer att behöva är en surdeg. Om du inte har någon så hittar du min kompletta surdegsguide här!

Ibland så är det ju bara så att man behöver ett rågbröd. Jag älskar mitt enkla surdegsbröd som toast med ost och marmelad, till tzatsiki, eller till en italienskt middag. En dag insåg jag dock att jag behöver det bästa brödet för en äggröra, pastrami eller bara för den dag när jag behöver ett rågbröd.

Därför tog jag fram det här receptet på surdegsbröd med råg och vete. Det har varit många vändor, men resultatet blev helt otroligt.

Det här surdegsbrödet med råg är fluffigt, mjukt och sött på insidan, och det har en krispig och djup gyllenbrun utsida. Efter en naturlig jäsning (över natten för bästa resultat) så får det en lagom syra, en funky och lantlig smak.

Jag kallar det rustikt på grund av den krispiga ytan, och för att jag inte bakar det i en panna. I ställed kan du baka det här rågbrödet precis som dina andra surdegsbröd.

Det bästa med det är rågbrödet är dock att det håller sig fräscht längre än ett vanligt surdegsbröd, tack vare rågen.

Rågbröd med surdeg – recept: Vad behöver du?

Rågbröd surdeg recept - ingredienser - rågmjöl, vetemjöl, honung, surdeg, salt - se till att använda en våg.

Utrustning

Du behöver inte mycket mer än din surdeg. Jag använder en bunke i plast för blandningen, och sedan bakar jag av brödet i en gjutjärnsgryta.

Jag använder också en jäskorg för att forma degen till en limpa.

Om du inte har någon gjutjärnsgryta ännu så rekommenderar jag verkligen Le Creuset – det är den mest använda saken i mitt kök 🙂

Ingredienserna

För dig som redan bakat med rågmjöl vet du att det har lägre gluten än vanligt vetemjöl, och att degen blir väldigt kladdig.

Därför har jag i det här receptet försökt hitta den perfekta blandningen av vetemjöl och rågmjöl, för att skapa ett rustikt surdegsbröd som du både kan baka av som vanligt, ge tillräckligt med gluten och struktur i limpan, men ändå ger dig smaken och fördelarna med råg.

Det du behöver komma ihåg är att degen kommer att vara kladdigare än vanligt, och att det inte är ett problem. Det löser sig till slut. Det du kommer att behöva för rågbrödet är:

Rågmjöl: 120 gram fint rågmjöl, jag brukar använda det här från Saltå Kvarn.
Bagerivetemjöl: 280 gram bagerivetemjöl. Använd inte vanligt vetemjöl, här behöver vi allt gluten vi kan få.
Aktiv och bubblande surdeg: 60-70 gram härlig surdeg på toppen av sin aktivitet
Honung: 15 gram flytande honung, för att ge brödet sin sötma.
Vatten: 280 gram vatten, något varmare än rumstemperatur (kring 25 grader)
Salt: 10 gram fint havssalt.

Du märker säkert att det här är en ganska liten limpa. Det hjälper till att hantera den något blötare degen som kommer av att använda rågmjöl.

Hur jag bakar surdegsbröd med råg: Instruktioner steg för steg

Krispigt och rustikt rågröd med surdeg - ett recept på surdegsbröd med rågmjöl - bild på färdig limpa med krispig rustik yta

Steg 1: Blanda samman ingredienserna till en klibbig deg

Blanda honung och vatten i en skål. Tillsätt sedan surdegen och vispa med en gaffel tills den är jämt fördelad. Tillsätt sedan vetemjölet och rågmjölet.

Tips: var noga med att väga dina ingredienser, använd gärna en digital våg. Blanda samman till en början med en gaffel, och använd sedan händerna för att knåda degen tills det inte finns något torrt mjöl kvar.

Täck med fuktig handduk i en timme för autolys.

Rågbröd med surdeg - instruktioner - steg ett - blanda vatten, honung, och surdeg med en gaffel tills bra utfördelat

Rustikt rågbröd med surdeg - recept - instruktioner - steg 1: Blanda samman med gaffel till en klibbig deg, låt autolysa

Steg 2: Knåda surdegen och täck med salt, start av jäsning

Knåda degen i två till två- och en halv minut. Du kommer att märka att du börjar få struktur på degen, och att den känns väldigt styv. Sprinkla 10 gram salt över degen och täck med handduken i 30 minuter.

Nu har vi börjat jäsningen och fortsätter sedan med sträck- och vik.

Steg 3: Sträck och vik din deg

Efter 30 minuter har gått ska vi göra 3 stycken sträck-och-vik med 30 minuters mellanrum. Du kommer att märka att degen börjar slappna av och bli mer elastisk.

Rågbröd med surdeg recept: Instruktioner steg två. Knåda i 2.5 minuter, sprinkla salt och täck sedan i 30 minuter.

Surdegsbröd med råg recept - instruktioner - steg 3 - genomför 3 stycken sträck och vik

Steg 4: Bulkjäsning

Nu låter du degen ligga täckt med handduk för jäsning.

Du kommer att se när den är färdig när den växt med 50-75%, är len och har några små bubblor på utsidan. Degen behöver inte dubblas i storlek, och kommer inte heller vara lika mjuk och ”dallrig” som vanliga surdegar.

Det här brukar ta mig mellan 5 och 7 timmar beroende på temperatur. Är det sommar så räkna med den nedre delen av skalan, på vintern förmodligen lite längre. Det viktigaste är som alltid: titta till din surdeg!

Steg 5: Forma degen

Efter bulkjäsningen är klar är det dags att forma degen. Börja med att mjöla din arbetsbänk lite, lägg degen på ytan och genomför en ”pre-shape” med kuvertmetoden (vik alla fyra kanter över varandra mot mitten).

Forma sedan till en oval limpa och placera i en banneton eller skål med väl mjölad handduk med sömmarna uppåt.

Surdegsbröd med råg recept - instruktioner - steg 5 - forma degen med kurvertmetoden (vik alla fyra kanter över varandra mot mitten)

Nattjäst surdegsbröd med råg - recept - instruktioner - steg 6 - lägg degen med sömmarna uppåt i en "banneton" eller skål med mjölad handduk. Jäs över natten eller på bänken

Steg 6: Nattjäs ditt surdegsbröd med råg

Nu beror det lite på när du vill baka av ditt bröd. Jag brukar starta det här brödet vid 2-tiden och nattjäsa det. Placera då din banneton i en plastpåse och ställ in i kylskåpet över natten. Det är viktigt att du täcker brödet för att fukten ska behållas, det behöver dock inte vara 100% lufttätt. Alternativt kan du göra den sista jäsningen på bänken. Låt den då stå i cirka 30 minuter täckt med handduk tills den är något dallrig igen. Den kommer inte att dubblas i storlek, men ge några bubblor och vara len på ytan.

Steg 7: Dags att baka

Värm din ugn till 230 grader (över- och undervärme, inte varmluft). När din ugn värms upp, lägg upp din deg på en plåt med bakplåtspapper. Sedan snittar du degen. Om du har nattjäst ditt surdegsbröd så flyttar du den direkt till plåten och snittar, du beöver inte vänta tills degen har blivit varm.

Surdegsbröd med råg recept - steg 7 - efter nattjäsning så snittar du brödet

Rågbröd med surdeg - recept - instruktioner steg 7: Täck brödet med en upp-och-nedvänd kastrull och grädda i 20 minuter. Sa sedan av locket eller kastrullen och grädda tills du har en djup brun och krispig yta

Täck sedan brödet med en upp-och-nedvänd kastrull (alternativt baka du den i en gjutjärnsgryta med lock på). Baka i 20 minuter och ta sedan av locket. Locket behövs för att skapa ånga och låta degen växa utan att ytan stelnar för mycket. Sedan vrider du ned temperaturen till 220 grader och gräddar i 20-25 minuter tills ytan har fått en djup gyllenbrun färg och några nästan svarta kanter.

Till sist: Plocka ut brödet ur ugnen och låt vila på ett galler i MINST 1 timme. Om du inte gör det kommer du att få en gummiaktig insida, ett riktigt antiklimax efter allt ditt hårda jobb <3

Rågbröd med surdeg - Ett surdegsbröd med råg recept - steg 7: Grädda brödet i 25 mintuer utan lock tills det har en djup gyllenbrun yta med några svarta kanter. Låt sedan brödet vila i en timme på galler

Om du testar det här receptet, ge mig gärna en kommentar och ett betyg nedan. Det tar bara en minut men hjälper mig att fortsätta skapa fantastiska bröd 🙂 <3

Mer surdegsmaterial

Vill du verkligen förkovra dig i surdegsbakning så kan jag rekommendera den här kokboken 🙂 Där har jag lärt mig mycket om bakning.

Annars hittar du så klart mer resurser på bloggen:

Mina favoritsätt att avnjuta ett rågbröd på surdeg

Jag bakar det här brödet ofta, dels för att det håller sig fräscht länge, men också för att det är så HIMLA gott. Mina favoritsätt att njuta av det är:

Med fetaost och tomat
I en Reuben sandwich (med surkål och pastrami)
Med smör, när det är nybakat. Kanske min absoluta favorit
Med avokado, olivolja, salt och tomater

Till sist, varför älskar jag det här surdegsbrödet med råg?

Komplex smak: mixen av rågmjöl och vetemjöl, surdegen och nattjäsningen gör att du får en komplex smak, med djup och mustig smak av råg och en balanserad syrlighet av nattjäsningen
Lättare och luftigare än vanligt rågbröd: Den långa fermenteringen gör att rågen utvecklas och blir lättare än ett vanligt danskt rågbröd. Att du använder vete gör det ännu mjukare och luftigare
Håller länge: På grund av rågen så håller sig brödet mjukt och krispigt flera dagar efter att det bakas
Nyttigare än vanligt surdegsbröd, men lika gott!
Mjukare och segare än fullkorn

Till sist, om du testar det här receptet, låt oss veta det! Lämna en kommentar och rating och glöm inte att tagga #Riktigarecept på Instagram så vi också får njuta av det ni lagar. Tack så mycket kära vänner!

Nattjäst surdegsbröd med råg - håller länge och sött med honung - bild på limpa ovanifrån

Rustikt surdegsbröd med råg

Ett nattjäst surdegsbröd med råg gjort på vetemjöl, rågmjöl och honung – luftigt, krispigt och naturligt jäst. Perfekt till både frukost och middag.

Författare: Oskar Broström

Rustikt surdegsbröd med råg - ett nattjäst recept på rågbröd med surdeg, honung,

5 from 6 votes

Förberedelser10

Tillagning1

Total tid11

Portioner: limpa

Måltid: Surdegsbröd

Nyckelord Nattjäst, Rågbröd, Recept, Surdeg, Surdegsbröd