Jag älskar verkligen de här surdegsbaguetterna. Tunn och krispiga skorpa, en ljus och fluffig insida och den där lite syrliga smaken som bara surdeg kan ge. Det är ett bröd som både känns rustikt och elegant på samma gång – perfekt till middagen, picknicken eller bara med ett tjockt lager smör när de precis svalnat.
Det bästa? Du behöver inte en massa specialmoment eller extra levain – min metod bygger på att blanda en enkel deg, ge den lite kärlek under dagen med några stretch & folds, och sedan låta kylen göra jobbet över natten.
Resultatet blir ljusa surdegsbaguetter som är lika goda som de ser ut.
Mitt recept på surdegsbaguetter
Det här receptet ger dig tre stycken surdegsbaguetter, med en total degvikt på ~960 gram (320 gram per baguette). Vi har ganska hög hydrering (över 70% på den total degen) så du kommer att börja med en väldigt klibbig deg 🙂
- 500 gram vetemjöl: Använd ett bagerivetemjöl, det är viktigt för att det har högre proteinhalt än vanligt vetemjöl, vilket hjälper till att skapa starkare gluten.
- 350 gram vatten
- 100 gram surdeg : Vi vill ha en aktiv och bubblig surdeg med 100% hydrering (dvs. att den förra matningen var lika mycket mjöl som vatten).
- 8 gram salt
Tips: Använd en våg, och var noggrann. Surdeg är en vetenskap…
Produkter jag rekommenderar för surdegsbakning
Är du ny till surdegsbakning? Här är några saker jag rekommenderar för er som vill komma djupare in i surdegsträsket (får man säga så?).
- I den här kokboken om surdeg får du lära dig grunderna till surdegsbakning av Kenny Jakobsson. Han har också en populär youtubekanal som jag kan rekommendera 🙂
- Det viktigaste i bakning är att ha koll på vikterna. Om du inte har någon digital våg så bör du verkligen köpa hem en.
- En snittkniv hjälper dig att få perfekta snitt – du kan också använda ett rakblad, men bakar du ofta så är det värt det!
- Behöver du bra burkar för surdeg så kan jag rekommendera dessa.
För dig som precis har börjat surdegsbröd: Baguetter är svårt, och det kan vara värt att börja med mitt surdegsrecept för nybörjare. Du kan också beställa hem ett startpaket för nybörjare. Då får du med jäskorgar, snittkniv och lite annat smått och gott 🙂
Så bakar du surdegsbaguette
Här är min metod för baguetter med surdeg, steg för steg. Ta det lugnt, följ momenten, och snart har du tre fantastiska baguetter på bordet (helt ärligt, det tar lite tid…)
Steg 1: Blanda degen
Du kommer att börja med att blanda degvätskan. Rör ned 100 gram aktiv bubblande surdeg i 350 gram rumstempererat vatten. Sedan tillsätter du 500 gram bagerivetemjöl och 10 gram salt, och knådar försiktigt ihop degen.
Tips: Det kan bli lite svårt att göra det här med en träslev på grund av den höga vätskehalten. Jag brukar knåda försiktigt med händerna.
När du har blandat färdigt täcker du degen med en våt kökshandduk och ställer den åt sidan för autolys. Vi kör autolysen i 30-60 minuter för att hjälpa degen att utveckla sitt glutennätverk (det viktigaste för att få fantastiska surdegsbaguetter).
Steg 2:
Under de första 2–3 timmarna gör du 2–4 omgångar stretch & fold. Fuktiga händer gör det enklare: lyft upp en kant av degen, dra den försiktigt och vik över. Vrid bunken 90 grader och ett helt varv. Det här stärker glutentrådarna, och hjälper till att få luftiga baguetter.
4. Bulkfermentering och kalljäsning över natten
Låt degen jäsa i rumstemperatur tills den har vuxit ungefär 50 % och känns luftig när du trycker på den. Det kan ta 3–5 timmar beroende på temperatur i köket.
Täck bunken med plast eller lock och ställ in i kylen över natten (8–12 timmar). Den långsamma jäsningen ger extra smak och gör degen lättare att hantera nästa dag.
5. Forma baguetterna
Nu är det dags att forma baguetterna. Det här är väl det som är absolut svårast i receptet, så jag ska försöka göra det så tydligt jag kan (det är inte för svårt för dig) 🙂
Kika gärna på videon nedan för ännu mer tydlighet 🙂
Pre-shape
- På morgonen: ta ut degen på en lätt mjölad bänk och dela i tre lika stora bitar. Sträck ut degen lätt på bänken.
- Tag sedan tag i nedre delen av degen och sträck ut den försiktigt, och vik den över sig själv. Vrid sedan degen 180 grader och repetera från andra hållet.
- Till sist drar du degen över bänken några gånger för att skapa tre runda bollar
Nu är det dags att platta till degen lätt, och vik igen över sig själv från båda hållen. Precis som att du använder ”kuvertmetoden” för ett vanligt surdegsbröd, fast bara med botten och locket.
Baguette-formning
Nu ska vi använda båda våra händer för att göra ”baguettevikningar”.
- Lägg baguette-degen rakt framför dig.
- Med högerhanden viker du änden av degen över din tumme. När degen är över använder du vänsterhanden för att pressa ihop vikningen.
- Fortsätt sedan från höger till vänster tills du gjort så över hela brödet.
Efter detta vänder vi degen med stygnen uppåt och syr ihop kanterna av baguetten. Kika igenom videon nedan för att få en tydligare bild av processen.
Till sist lägger du baguetterna bredvid varandra på en handduk. Lägg dem tätt men vik upp handduken mellan dem. Täck sedan med resten av handduken och låt dem vila 45-60 minuter. Under tiden värmer du upp ugnen på 230 grader.
Tips för baguettebakning
Tips: har du inte ångfunktion i ugnen? Ställ en kastrull med kokande vatten längst ned i ugnen under uppvärmningen.
Tips 2: När baguetterna är färdiga så kan du köra ”pek-testet”, det vill säga att du försiktigt trycker ned ett finger och tittar på hur den reser sig. Den bör återfå sin form helt, men det ska inte gå för snabbt. Då vet du att baguetterna är redo att bakas av.
Tips 3: Använd över-undervärme, inte fläkt. Om du använder fläkt kommer det att bli för varmt, och baguetterna kommer att få en hård skorpa (inte krispig).
6. Snitta baguetterna
När ugnen är varm är det dags att snitta baguetterna. Använd en snittkniv eller ett rakblad för att dra tre parallella snitt genom degen, cirka 0,5 cm djupt.
Jag hade tyvärr helt slut på rakblad, så fick köra med kniv idag. Det blev inte supersnyggt (men resultatet blev ändå fantastiskt!)
9. Baka dina baguetter
Skjut in plåten i ugnen, häll en kopp hett vatten i kastrullen för ånga, och baka i 20 minuter med ånga. Ta sedan ut kastrullen, sänk värmen till 220°C och baka ytterligare 20 minuter tills baguetterna är gyllene och knapriga.
Låt baguetterna svalna minst 30–60 minuter innan du skär i dem. Doften är fantastisk – men vänta lite, annars trycker du ihop den fina fluffiga insidan.
Om du fortfarande är med mig, tack så mycket!
Jag hoppas att det har gått bra med ditt baguettebak! Lämna gärna en kommentar och ett betyg för att hjälpa mig 🙂 Ställ även frågor, och ge mig tips, jag vill fortsätta lära mig!
Varför jag älskar det här receptet
Det är något särskilt med hembakta surdegsbaguetter. Det går verkligen inte att jämföra med något köpebröd, om inte du står utanför ett riktigt bra bageri tidigt på morgonen. Receptet ger dig:
- En helt annan komplexitet än köpebröd
- Fluffig baguette, med krispig utsida utan att vara för hård
- De ser väldigt härliga ut 🙂
Jag brukar alltid baka 3 eller 6 limpor, och äta en direkt…
Mina bästa tips för surdegsbaguetter
- Använd starkt mjöl: bagerivetemjöl har högre proteinhalt, och hjälper till att utveckla ett starkare gluten. Det gluten som gör brödet fantastiskt, och ger en bra struktur!
- Våga vatten: degen ska kännas lite lös, det är så du får en öppen insida med stora bubblor.
- Låt kylen jobba: den långa kalljäsningen skapar komplexitet och ger fantastisk smak.
- Snitta bestämt: använd ett nytt rakblad, snitta snabbt och med självförtroende.
- Ånga är nyckeln: utan ånga blir skorporna hårda, inte krispiga.
Hur förvarar du dina baguetter?
Hur du förvarar dem beror på hur du tänker äta dem!
- Baguetterna förvarar du bäst i en brödpåse, eller inlindad i en handduk. Se till att äta upp dem ganska snart, annars riskerar de att bli hårda.
- Jag brukar alltid baka 3 eller 6 baguetter. De går alldeles utmärkt att frysa (så klart inte lika bra som färska, men är det ens möjligt).
- För att värma upp baguetterna värmer du upp dem i ugnen i cirka 10 minuter på 200 grader. Igen, låt dem kylas av något innan du skär upp brödet.
FAQ – Surdegsbaguette recept
Kan jag använda vanligt vetemjöl istället för bagerivetemjöl?
Ja, men baguetterna blir inte riktigt lika luftiga. Har du vetemjöl special är det ett bättre alternativ.
Varför blir inte mina snitt fina?
Troligen är degen överjäst eller så är bladet slött. Snitta direkt innan gräddning, använd vass rakbladskniv och håll snitten grunda (ca 0,5 cm).
Det händer ibland… Som till exempel för mig idag. Smaken blir fortfarande fantastisk dock.
Kan jag göra större sats? Dubbel?
Absolut, men se till att ha en bunke som rymmer degen. Och planera ugnen – det är bättre att grädda i omgångar än att tränga in för många baguetter på en gång.
Fler brödrecept?
Älskar du surdegsbak? Kika in fler fantastiska brödrecept 🙂
Passa också på att beställa Kennys bok om surdegsbakning – den är väldigt bra 🙂
Om du inte orkar med surdeg just nu kan du istället göra ett enkelt bröd i gjutjärnsgryta – då använder du vanlig jäst 🙂
Surdegsbaguette – så här gör du
Utrustning
- Snittkniv För perfekta snitt
Ingredienser
- 500 gram vetemjöl (Bagerivetemjöl)
- 350 gram vatten
- 100 gram surdeg (Aktiv och bubblande, 100% hydrering)
- 8 gram salt
Instruktioner
- Förbered dig på att äta de krispigaste, fluffigaste baguetterna du någonsin testat. Jag lovar att du inte kommer att bli besviken 🙂
- Samla alla ingredienser.
- Blanda ut surdegen med ljummet vatten.
- Vänd ned de torra ingredienserna, vetemjöl och salt.
- Blanda försiktigt med händerna. Det är en väldigt klibbig deg (och det ska det vara).
- Täck med en fuktig handduk för autolys i 30 minuter
- Sträck-och-vik: Sträck försiktigt ut degen och vik den över sig själv. Rotera skålen 90 grader, repetera och fortsätt tills du har gjort ett helt varv. Täck sedan igen med handduken och repetera två till fyra gånger med 30 minuters mellanrum.
- Jäsning. Täck degen med en handduk och låt stå i rumstemperatur tills den har ökat med 50-75% i storlek. Detta brukar ta mig 4-6 timmar total (i rumstemperatur, 21 grader).
- Kalljäs över natten: Täck skålen med plastfolie eller en fuktig handduk och låt stå i kylskåpet över natten, 8-20 timmar.
- Nu är det äntligen dags att baka av. Lägg degen på en mjölad bänk och dela den i tre lika stora delar (ca. 320 gram styck).
- Forma till bollar: Sträck försiktigt ut degen. Sedan gör du två vikningar: Först viker du botten över degen, och efter det toppen. Gör sedan en vanlig för-formning genom att dra degen över bänken så att ytan sträcks.Till sist lämnar du degen på bänken (utan någon handduk) i 30 minuter.
- Formvikning: Om du aldrig har gjort detta rekommenderar jag dig att titta på videon nedan. Börja med att vika in nedsidan av degen mot mitten. Rotera sedan degen och vik in toppen, och pressa. Du kan göra det här steget två gånger (för att öka mängden stora bubblor i den färdiga baguetten)
- Rulla tummarna: Börja från höger sida av baguetten. Använd din högra hand och vik degen över tummen, och pressa den sedan fast med vänsterhanden. Upprepa den rörelsen medan du förflyttar dig vänster över baguetten. Det brukar vara cirka 6 tummar per deg. Rotera sedan degen 180 grader och repetera från andra hållet.
- Nyp ihop degen
- Rulla till sist ut degen till baguetter. Rulla från mitten och utåt med båda händerna, tills baguetten är nästan lika lång som den plåt du tänker baka på (cirka 35 centimeter)
- Flytta baguetterna till en kökshandduk, och vik upp handduken mellan dem. Täck sedan med andra halvan av handduken och låt dem vila i 1-2 timmar. Tips: Baguetterna är klara när du kan peta in ett finger och degen svarar genom att långsamt återgå till sin tidigare form.
- 30 minuter innan du ska baka kan du värma upp ugnen på 230 grader.Snitta tre parallella snitt per baguett, cirka 0,5 centimeter djup. Tips: Använd ett rakblad för att göra det enkelt. Jag hade tyvärr slut och därför ser mina baguetter rätt tråkiga ut (resultatet blir fortfarande bra, jag lovar!)
- Baka baguetterna 20 minuter med ånga, och 20-25 minuter utan ånga. Om du inte har ångfunktion på ugnen kan du ställa in en kastrull med kokande vatten i botten av ugnen för de första 20 minuterna av bakningen.
- Låt baguetterna svalna på ett galler, gärna i en timme men minst i 30 minuter. Om du skär dem för tidigt kommer de att bli degiga. Baguetterna är färdiga när insidan är 96-98 grader.
- Ät en av baguetterna genast med massor av smör. Kika gärna igenom mina förvaringstips ovan. Lycka till, njut, och ge mig gärna en kommentar om du gillar detta 🙂
Video
Anteckning
Näringsvärde (1 portion)
Koka med Oka
Jag heter Oka, grundare av Riktiga Recept. Efter en utbildning i asiatisk streetfood på Restaurangakademien har jag ägnat mig åt att ta fram recept för hemmakockar som vill laga autentisk, asiatisk mat från grunden.
Läs mer om migHar du en fråga? Sök på webbsidan (ctrl+F eller cmd+F) eller använd "Hitta på sidan" med din smartphone för att söka bland redan publicerade kommentarer. Din e-mail kommer inte att publiceras.
Jättegoda baguetter
Kul att höra Patrik!
Jag har en vetesurdeg som jag förvarar i kylskåpet och matar en gång i veckan. Den är bubblig där den står. Kan jag ta receptets mängd surdeg direkt ur burken och börja baka eller ska den stå i rumstemperatur 12 timmar innan som vissa påstår? Vilken vattentemperatur rekommenderas när det är dags att börja?
//Torleif
Hej Torleif!
Det beror lite på hur du ska baka. Men jag brukar faktiskt rekommendera att den står framme och kommer till rumstemperatur innan du bakar, samt att du matat den så att du fångar degen på sin ”högsta aktivitet”. Det här gäller framförallt bröd som har lite kortare jästid.
Om du ska kalljäsa brödet (t.ex. i kylskåpet över natten) så skulle jag säga att du kan använda din deg direkt ur kylskåpet.
När det kommer till temperatur så mår jästen bäst vid rumstemperatur (eller strax över). Du vill att degen ska vara någonstans 22-25 grader efter du blandat den. Om du vill testa baka direkt ur kylskåpet skulle jag testa en ”fingervarm” vattentemp (alltså kring 35-40 grader).
Bestäm dig hur du vill göra, och hör gärna av dig med resultatet! Jag vill höra hur det gick 🙂
Jag älskar de här baguetterna, de blev verkligen som ett surdegsbröd i miniformat med KRISP!
Tack så mycket för kommentaren Gina 🙂