Surdegsbröd i gjutjärnsgryta: Enkelt recept för nybörjare

Vill du kunna baka färskt, hemgjort surdegsbröd, men tror att det är för svårt? Tänk om: min ”Enkla guide för nybörjare” kommer att vara din bästa resurs för enkel, steg-för-steg surdegsbakning (du behöver inte ens knåda brödet).

Du kan sätta degen på morgonen innan jobbet, eller kvällen innan du lägger dig, och det kan vara klart på 10 minuter. Sedan är det bara att baka av det i en gjutjärnsgryta på morgonen, klart!

Smaken är lätt, frisk och nötig.

Är du nyfiken på att baka surdegsbröd? Bra! Känner du att dina nuvarande bröd inte håller måttet? Jag hör dig…

Jag började baka bröd under pandemin, och jag tror att jag har gjort alla misstag som du kan göra gällande bakning. Mitt första bröd var (som för så många andra) ett enkelt grytbröd som jag hittade på New York Times. Men med all tid man hade att spendera så blev jag ganska snabbt intresserad av surdeg.

Jag skäms inte för att erkänna att mitt första surdegsbröd var platt, kompakt och hårt. Allt det som du önskar att ditt surdegsbröd INTE har, det hade min limpa. Men som nämnt ovan, tiden var inte ett problem, och jag djupdök i kaninhålet som är surdegsbröd och hittade hydrering, jäsning, nattjäsning, knådning, effekter av olika mjöl, ja allt du kan tänka dig. Jag började verkligen älska allt vad surdeg hade, att få känna degen mellan fingrarna, och den TOTALA NJUTNING som kommer när du har bakat ett perfekt bröd.

Efter alla studier och videos och böcker så tänkte jag att ”nu kommer jag baka bättre surdegsbröd än bageriernas”. Tyvärr blev det helt tvärtom. Jag började övertänka alla steg i surdegsbaket, jag experimenterade mycket och jag tror att färre än hälften av mina bröd var ätbara.

Här fanns det inget annat val än att börja om från början, och försöka hitta det enklaste sättet att baka surdegsbröd. Jag försökte hitta en bra balans mellan vetenskap och känsla, jag tog anteckningar över förändringar och de resultat de gav – vilket är det som byggt det här receptet – och sakta började jag förstå: Det är förståelse och inte recept som skapar perfekta surdegsbröd. Och det enklaste sättet att förstå är att få det förklarat på ett enkelt sätt.

Nu har jag bakat surdeg nästan varje vecka i över fem år. Ibland är det flera gånger i veckan, och ibland är det inte alls på en månad. Min surdeg har dock blivit ett kärt husdjur som jag tar väl hand om. Att baka surdegsbröd har blivit en av mina favoritaktiviteter, och det får mig att känna mig grundad, glad och stolt.

Om du fortfarande läser det här så antar jag att du vill komma igång – så nu kör vi!

Varför är det här receptet perfekt för nybörjare?

• En bunke, fem ingredienser
• Olivolja: det ger en gyllene och krispig yta med mjuk och fluffig insida
• Ingen mixer
• Ingen brödmaskin
• Baka av enkelt i en gjutjärnsgryta
• Inga krångligheter, enkla ”steg för steg”-instruktioner
• Anpassningsbart schema
• Live FAQ och support i kommentarerna (jag svarar så fort jag kan)

Vad kommer du att lära dig?

I den här guiden kommer jag att visa dig hur du bakar färskt, hembakt surdegsbröd med ”steg för steg”-instruktioner och video för guidning. Brödet är lätt, fluffigt, krispigt och syrligt med en lagom seg känsla. Du kan baka brödet precis enligt instruktionerna, och sedan göra massor av varianter genom att tillsätta vitlök, oliver och rosmarin, eller varför inte ost (?). Du kommer också hitta massor av tips och tricks, förvaringsalternativ och instruktioner för hur du skapar din alldeles egna surdeg. Har du frågor? Kika igenom kommentarerna, jag kommer mer än gärna att hjälpa dig om du kör fast.

En kort notis: Det finns hur många surdegsbröd som helst där ute. I slutändan handlar det inte om att följa ett recept, utan att hitta din egna process. Varje surdeg är unik, och den jäser olika beroende på vilken temperatur du har hemma, vilket mjöl du använder och vilket vatten du har (jag vet…). Du kan använda den här guiden för att lära dig de olika stegen, men det viktigaste är att du hittar din egna process. Testa nya grejer, följ din magkänsla, och ställ frågor. Det kommer inte dröja länge innan du bakar ditt första perfekta surdegsbröd.

Så… Vad är surdegsbröd?

Kortfattat: Ett surdegsbröd är ett bröd som har jäst långsamt med naturlig jäst.

Det är speciellt för att det jäser utan att använda jäst från butiken. I stället jäser surdegsbröd med en levande jästkultur – en surdeg – som får ditt bröd att fermentera. Surdegsbröd är alltså helt enkelt ”det gamla sättet” att baka bröd, innan det fanns kommersiell jäst. Det karaktäriseras av en syrlig och mustig smak, samt en krispig yta och mjuk insida.

Det är överlägset jämfört med köpt bröd på alla sätt du kan tänka dig. Du får en mer autentisk smak, det är mer hälsosamt och brukar till och med fungera för människor känsliga mot gluten, jämfört med köpta industrilimpor…

Den långa fermenteringen utvecklar naturliga syror i brödet och hjälper till att bryta ned gluten, vilket gör det lättare för kroppen att hantera. Det är också FANTASTISKT GOTT.

Kort sammanfattning om surdeg

Det första du behöver innan du bakar är en surdeg. Det är kort och gott en levande jästkultur baserad på vatten och mjöl.

När du blandat mjöl och vatten börjar fermentering, vilket kultiverar den naturliga jästen som redan finns omkring dig. Du använder en del av din surdeg för att få brödet att jäsa. Här kan du hitta en hel guide om att starta en surdeg.

Du kan också skaffa en surdeg på andra sätt, kanske få en av en kompis (eller mig), eller köpa en på ditt lokala bageri.

När du väl har en surdeg så måste du ta hand om den för att den ska överleva. Framförallt så behöver du mata surdegen.

Hur matar man en surdeg?

Varje surdegsentusiast har sin egna process för att mata sin surdeg, och genom att öva kommer du snabbt att hitta din egna rutin.

Kortfattat så är min rutin att jag häller av lite mer än hälften av surdegen, och matar den sedan med lika delar mjöl och vatten (en 1:1:1-ratio). Sedan blandar jag ihop det med en gaffel och låter den jäsa i rumstemperatur (gärna varmt, 22-24 grader) tills den blir bubblig och aktiv. Du kan lära dig mer om surdegsmatning här.

När är min surdeg färdig att baka med?

Den surdeg är färdig när den är bubblig, aktiv och har dubblats i storlek efter sin matning. Det här kan ta allt mellan 3-12 timmar och beror på hur varmt det här (desto varmare du har hemma, desto snabbare går jäsningen). Det betyder också att surdegen ”går snabbare” på sommaren än på vintern.

För att avgöra om surdegen är redo kan du göra ”flyt-testet”: ta helt enkelt en del av din surdeg och lägg den i en skål med vatten. Jag brukar ta strax under en matsked. Du testar surdegen när den växt så ”högt som möjligt” och innan den har kollapsat. Om den flyter till ytan så är den färdig att baka med, om den sjunker så bör du mata den igen.

När du väl bakar så tar du den del som behövs enligt receptet (det varierar mycket), och sedan matar du surdegen direkt för att den ska få växa till sig.

Hur förvarar du din surdeg?

Om bakar en gång i veckan eller mer sällan så förvarar du surdegen i kylskåpet, och tar fram och matar den en gång i veckan. Den behöver inte stå framme efter matning utan kan åka direkt tillbaka i kylskåpet. Om du bakar oftare så förvarar du surdegen i rumstemperatur och matar den en gång om dagen (gärna samma tid). Vill du ha mer tips och trix kring surdegsmatning kan du kolla in min artikel ”Mata surdeg – En komplett och enkelt guide”.

Vad är vätskehalt för surdegsbröd?

Hydering, eller vätskehalt, avser andelen vatten i degen jämfört med mjöl. Vätskehalten spelar roll av flera anledningar och ligger vanligtvis mellan 50% och 100%. Receptet som vi kommer att börja med använder 250 gram vatten och 500 gram mjöl, det ger en vätskehalt på 50%. Det är i den låga änden av spektrat och leder till att du får fler men mindre bubblor (se bilden ovan). Anledningen att vi börjar med det är att en deg med låg vätskehalt är enklare att lyckas med. Den kommer att vara lite segare (och kanske jobbigare att jobba med), men den kommer att lyckas oftare än en deg med hög hydrering.

Hur bakar man surdegsbröd: Steg för steg

Vilken utrustning behöver du?

Vi ska göra det så enkelt som möjligt. Så för det är receptet använder vi:

• En bunke, jag kör med en vanlig 5-liters bunke i plast
• Gjutjärnsgryta – om du inte har någon än så förtjänar du en Le Creuset – förmodligen världens bästa gryta.
• En riktigt vass kniv eller ett rakblad. Du kan köpa en snittkniv, men jag hade väntat tills du vet att du vill fortsätta baka surdegsbröd.

Steg 1: blanda degen

Blanda samman dessa ingredienser i en skål (en gaffel funkar toppen):

• 250 gram vatten
• 150 gram aktiv surdeg
• 25 gram olivolja

Tillsätt:

• 500 gram vetemjöl (bagerivetemjöl)
• 10 gram salt

Blanda samman degen med händerna tills allt mjöl är absorberat. Den här degen har en låg vätskehalt och du kan behöva jobba lite för att få in allt mjöl, och den kommer att vara riktigt ”rufsig” och kännas torr.

Täck sedan degen med plastfolie eller en fuktig kökshandduk och låt den vila 30-60 minuter. Det här steget kallas autolys och är viktig för att utveckla gluten. Efter degen har vilat så knådar du ihop den till en boll.

Valfritt steg: sträck och vik surdegen. Efter autolysen kan du om du vill göra en serie av ”sträckningar och vikningar”. Det hjälper till att stärka glutentrådarna i brödet, vilket bildar ett nätverk som håller inne bubblor. När du ser surdegsbröd med stora bubblor så har dessa bildats genom att gas (vattenånga) fastnar i brödet och expanderar. Att sträcka degen är extra viktigt för degar med hög vätskehalt, då de behöver mer hjälp för att få struktur.

För att göra detta tar du tag i surdegen och sträcker den uppåt (till ca. sin dubbla längd) och viker den sedan över sig själv. Du roterar sedan bunken 90 grader, och repeterar dragningen. Du fortsätter att rotera och sträcka degen tills du har kommit ett helt varv.

Jag brukar göra två till fyra sträckningar per bröd, med 30 minuter vila emellan. Det här ökar dock arbetet med degen, och är helt valfritt. Jag visar hur du gör detta i videon nedan.

Steg 2: Första jäsning

• Nu är degen redo att göra sin första jäsning, det enda du behöver göra är att täcka bunken med plastfolie eller en fuktig handduk och lämna den i rumstemperatur (20-27 grader). Ju varmare det är, desto snabbare går jäsningen som kan ta allt mellan 4 och 12 timmar. Under sommaren brukar det ta mig 4-5 timmar, och på vintern kan det ofta ta 10-12 timmar.
• Det viktiga under jäsningen är dock att inte stirra sig blind på klockan. När degen har dubblats i storlek så är den redo. Temperaturen bestämmer tiden, och du behöver vara flexibel.

Steg 3: Forma degen

Sprid ut lite mjöl på din bänk och för över degen från bunken till bänken. Här bestämmer du om du vill göra en eller två limpor (det påverkar tiden något nedan). Jag brukar baka ett bröd på det här receptet.

Hur du formar en limpa: Jag brukar använda ”kuvert-metoden” som första steg när jag formar min limpa. Först så sträcker du ut degen till ett ”ark”. Du börjar sedan med att ta toppen av degen och viker den mot mitten och trycker till lätt. Sedan viker du över botten av degen på samma sätt, och fortsätter till sist med båda sidorna. Kika videon nedan så visar jag hur du gör.

Steg 4: Andra jäsning

• Nu är det dags för den andra jäsningen.
• Den här fermenteringen är snabbare, och allt du gör är att täcka degen med en handduk i 30-60 minuter. Degen behöver inte dubblas i storlek, utan är klar när den är ”puffig” och inte kompakt.
• Många använder en jäskorg (banneton) för den andra jäsningen. Det hjälper limpan att bättre hålla sin form.
• Tips: Du kan göra din andra jäsning i kylskåpet över natten. Det kallas för att Nattjäsa, och hjälper brödet att utveckla ännu mer smak. Degen brukar också bli lite mer lätthanterad (för snittning).

När det är 30 minuter kvar tills du ska baka värmer du upp ugnen till 225 grader. Ställ din gjutjärnsgryta i ugnen redan nu så kommer den att vara förvärmd och hjälpa till att få botten krispig.

Steg 5: Skåra degen

• Efter den andra jäsningen så flyttar du degen till ett bakplåtspapper och för över den till gjutjärnsgrytan.
• Nu är det dags att snitta degen. För att göra det tar du en väldigt vass kniv, eller ett rakblad, och skär en 0,5-1,0 cm djup skåra över brödet. Jag brukar dra skåran åtminstone 10 cm lång, men börjar oftast ganska långt ned på sidorna av degen.
  • Bagare använder något som kallas för snittkniv – om ska baka mycket så är det värt det 🙂
• Anledningen till att du skårar degen är att den inte ska spricka under bakning. När brödet bakas så börjar ytan att byggas upp och bli krispig, och om den inte är skuren så kommer brödet att resa sig på ett okontrollerat sätt, eller kanske inte alls. Genom att skära i den så ger du brödet instruktioner för hur det ska ”växa” i ugnen.
• Det finns oändligt med inspiration och knep du kan använda dig av senare för att skapa fina mönster på surdegen, men till en början rekommenderar jag dig att göra enkla snitt rakt över limpan.

Steg 6: Baka av surdegsbrödet i gjutjärnsgryta

• Sänk temperaturen på ugnen till 200 grader.
• Sätt locket på grytan och grädda i mitten av ugnen i 20 minuter
• Efter 20 minuter tar du av locket. Brödet kommer ha expanderat och ha en vit färg.
• Fortsätt att grädda brödet utan lock i cirka 20 minuter. Brödet är färdigt när det har fått en djup, gyllenbrun yta. Temperaturen inne i brödet ska vara över 96 grader, men gärna närmare 98-99 grader.
• Ta ut brödet och låt det kylas ned på ett galler i minst en timme. Det här steget är viktigt, för att brödet ska bakas klart (det fortsätter tillagas utanför ugnen) och för att undersidan på brödet inte ska bli seg. Om du skär i brödet för tidigt kommer det att få en gummi-aktig känsla.

Jag hoppas att du kommer att älska ditt surdegsbröd. Om du gör det får du gärna kommentera och lämna ett betyg nedan. Som nästa steg kan du även testa att baka ett rustikt rågbröd på surdeg, det är enkelt men otroligt gott, eller mina krispiga surdegsbaguetter.

Bra utrustning för att baka surdegsbröd

Om du bestämmer dig för att ge surdegsbakningen en riktig chans kan det vara värt att investera i lite utrustning. Här är några saker jag rekommenderar:

• Ett startpaket för surdegsbak – då får du med jäskorg, snittkniv och lite mer godsaker.
• Så klart en bra gjutjärnsgryta – jag tror att den är billigast på Kitchentime, men kommentera gärna om du hittar den billigare någon annanstans 🙂
• Jäskorg och snittkniv.

Många av mina läsare har frågat mig om jag har släppt någon kokbok om surdeg. Tyvärr så har jag inte det, men en som jag själv har köpt är Kenny Jakobssons ”Surdeg – Lär dig hantverket”. Den är riktigt bra och du kan köpa den på Amazon 🙂

Bakschema för surdegsbröd

• Fredag kväll: Mata surdegen, täck burken och lämna den framme över natten (om du förvarar surdegen i kylskåpet kan du behöva mata den två gånger innan den blir ”fullt” aktiv igen.
• Lördag morgon: Kolla hur din surdeg mår. Om den har dubblats i storlek och har många bubblor så lever den och du kan börja med jäsningen av degen. Om den inte har kommit igång än (eller kanske blivit klar och kollapsat under natten) så kan du mata den igen.
• När du ser att surdegen är klar: Starta degen. Lämna den på bänken för jäsning (enligt receptet ovan). Om du börjar degen sent på eftermiddagen så kan du göra den sista biten av jäsningen i kylskåpet över natten.
• Lördag kväll eller söndag morgon: Forma degen och baka av. Skär upp brödet och njut med en stor klick smör.

Surdegsbröd i gjutjärnsgryta: Ett enkelt recept för nybörjare

Det här enkla receptet på surdegsbröd är perfekt för nybörjare OCH för surdegsentusiaster. Det är bara enkla ingredienser, men med olivolja för att hjälpa brödet få en krispig yta och mjuk fluffig insida. Följ mina steg-för-steg instruktioner för att baka egna limpor som är bättre än dina lokala bagerier.

Författare: Oskar Broström

Print

Pin

4.88 from 8 votes

Förberedelser11 timmar t

Tillagning1 timme t

Total tid12 timmar t

Cook ModeHåller din skärm igång!

Portioner: 1 limpa

Måltid: Surdegsbröd

Nyckelord Baka, Levain, Surdegsbröd

Utrustning

• 1 Gjutjärnsgryta
• 1 Bunke

Ingredienser

• 500 gram vetemjöl (Bagerivetemjöl, viktigt för att få rätt protein-nivå och gluten)
• 250 gram vatten
• 150 gram aktiv, bublande surdeg
• 10 gram salt
• 25 gram olivolja

Instruktioner

Sätt degen

• Använd en stor skål och blanda 250 gram vatten, 150 gram surdeg och 25 gram olivolja med en gaffel. Tillsätt 500 gram mjöl och 10 gram salt och knåda ihop till en boll med händerna. Degen kommer att vara rufsig och torr. Täck skålen med plastfolie eller en fuktig handduk i 60 minuter (autolys).
• Efter 60 minuter knådar du samman degen till en boll (10-20 sekunder)
• Valfritt: Här kan du göra en serie sträck- och vikningar. Jag brukar göra 2-4 stycken (beroende på deg) för att hjälpa till att bygga struktur i brödet.

Jäsning

• Nu är det dags för brödet att jäsa. Lämna brödet under en fuktig handduk eller plastfolie i 3-12 timmar (beroende på temperatur). Degen är färdig när den har dubblats i storlek.
• Håll koll på degen, det är inte klockan som bestämmer utan temperaturen och hur aktiv din surdeg är.

Forma degen

• Välj om du vill baka en större eller två mindre limpor. Om två så lägger du degen på en mjölad yta och delar upp den i två lika stora delar
• För att forma: flytta degen till en yta på bänken utan mjöl. Sträck degen till ett ark. Vik sedan in alla fyra sidorna mot mitten (en i taget) och tryck till lite.
• Vänd sedan degen med sömmarna nedåt. Kupa degen, vrid under den och dra den över bänken för att sträcka limpans yta.
• Låt degen genomgå en andra jäsning i 30-60 minuter. Limpan har jäst färdigt när den är fluffig och inte längre kompakt. Den behöver inte dubblas i storlek här.
• Under andra jäsningen så kan du förvärma ugnen med gjutjärnsgrytan i den, cirka 230 grader.

Skåra degen och baka av

• Flytta degen till ett bakplåtspapper och sedan ned i gjutjärnsgrytan
• Skär en skåra över brödet, cirka 10cm lång (på en limpa) och 0,5-1,0cm djup. Använd en vass kniv eller ett rakblad.
• Ställ in grytan med locket på i mitten av ugnen och grädda i 20 minuter
• Efter 20 minuter tar du av locket och fortsätter grädda i 20-40 minuter tills ytan har fått en djup gyllenbrun färg
• När brödet är färdiggräddat tar du fram det och kyler det på ett galler (minst 60 minuter). Om du mäter temperaturen bör den visa 96-99 grader.

Skiva och njut <3

Video

Anteckning

• För bästa resultat, använd en digital våg (inte decilitermått)
• För att få en enklare deg kan du öka vattnet till 300-350 gram
• Det här receptet bakades med Manitoba Cream mjöl (finns på de flesta ICA-butiker)
• Näringsvärde beräknades automatiskt

Näringsvärde (1 portion)

PortionsstorlekPortionsstorlek: 1skiva

KalorierKcal: 175kcal

KolhydraterKolhydrater: 31g

ProteinProtein: 5g

FettFett: 3g

Mättat fettMättat fett: 3g

NatriumNatrium: 325mg

KaliumKalium: 65mg

FiberFiber: 2g

SockerSocker: 1g

KalciumKalcium: 10mg

JärnJärn: 1mg